L’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant » qui n’aura pas la même saveur selon s’il est en début de vie ou en fin de vie.

L’huile d’olive est un jus de fruit obtenu à partir d’olives que l’on cueille à un stade de maturité variable et que l’on stocke ou pas avant l’extraction selon le choix du producteur d’obtenir des huiles d’olive « fruité noir », « fruité mûr » ou « fruité vert ».

En début de vie, lorsque l’huile d’olive est primeur, on percevra toujours, peu ou prou, l’ardence : cette note poivrée-piquante en final.

Avec le temps, l’huile d’olive perdra son ardence et son amertume dominante pour laisser place à ses véritables caractéristiques gustatives liées à son terroir d’origine, au savoir faire du producteur et aux variétés d’olives utilisées.

Pendant une période de 9 à 12 mois environ l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.

Ensuite, l’huile d’olive entrera dans une phase de décroissance gustative caractérisée par une perte de nervosité aromatique.

Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là, l’huile d’olive peut atteindre la phase ultime de son vieillissement : le rance.

Vous l’aurez compris, à la différence du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas ! Et, son temps de conservation est plus ou moins court selon le type de fruité :

Pour le fruité noir : 10 à 14 mois
Pour le fruité mûr : 12 à 16 mois
Pour le fruité vert : 14 à 20 mois

Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, pour des bouteilles qui n’ont pas encore été ouvertes,  avec la condition préalable de stocker l’huile d’olive dans de bonnes conditions…qui limiteront l’accélération de l’oxydation.