Tzatziki (yaourt au concombre)

Caviar d'aubergines (melitzano salata, en grec)

6 personnes 3 aubergines 1 gousse d'ail 1 bouquet de persil 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Grèce 1 cuillère a soupe de vinaigre balsamique Sel et poivre au moulin Pignons de pin (facultatif) Préchauffez le four à 210°C (th.7). Lavez les aubergines, et placez-les dans le four chaud, sur une feuille d’aluminium. Faites-les cuire et brunir pendant 35 minutes. Lorsque la peau est noire, sortez les aubergines du four et laissez-les tiédir. Incisez-les sur toute la longueur. A l’aide d’une cuillère, retirez toute la chair des aubergines. (On peut également ajouter des pignons de pin).Placez dans un saladier et mixez sommairement (les Grecs coupent les ingrédients au couteau et à la fourchette). Ajoutez sel et poivre. Lavez et ciselez le persil, pressez la gousse d’ail et ajoutez le tout à la préparation. Arrosez généreusement d’huile d'olive de Grèce et terminez par le vinaigre balsamique. Mélangez de nouveau. Réservez au frais. Suggestions de dégustation : • sur du pain grillé, à l’heure de l’apéritif • en entrée • en accompagnement d’un viande blanche ou d’un poisson Il existe plusieurs variantes du caviar d’aubergines… Celle-ci est la plus proche de la recette traditionnelle !
 

Calamars farcis

4 à 6 personnes 1 kg de calamars de taille moyenne 150 gr de riz 2 oignons émincés 1 gousse d’ail hachée 3 cuillères à soupe de persil haché 1 poivron rouge haché 200 gr de concentré de tomate 1 cuillère à soupe de concentré de tomate mélangée à 10 cl d’eau chaude 10 cl de vin blanc sec ½ cuillère à café de sucre 1 cuillère à café de paprika 1 cuillère à café de raisins secs 1 cuillère à soupe de pignons de pin 10 cl d’huile d'olive extra vierge HELLEAS Sel et poivre Nettoyez et lavez les calamars en coupant la tête et l’intérieur ; retirez l’os blanc. Coupez la tête et la nageoire en petits morceaux. Faites blondir 1 oignon, l’ail, le poivron et les morceaux de calamars dans la moitié de l’huile d'olive extra vierge HELLEAS, jusqu’à complète absorption du jus. Ajoutez le riz, la sauce tomate, salez, poivrez et laissez mijoter 3-4 minutes. Ajoutez le persil, le paprika, les raisins secs, les pignons de pin et remplissez les calamars de cette farce. Faites blondir l’autre oignon dans le reste de l’huile d’olive et ajoutez le concentré de tomates, le vin, le sucre, le sel et le poivre. Dans une casserole, mettez cette sauce avec les calamars farcis et faites mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes ; les calamars doivent ramollir et la sauce doit réduire. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson, si nécessaire.
 

Veau aux olives

Tarama

6-8 personnes 3 tranches de pain dur 3 cuillères à soupe d’œufs de cabillaud (tarama frais) 2 cuillères à soupe de jus de citron 5 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge HELLEAS 2 cuillères à soupe d’oignons frais (cébètes) finement hachés Sel, poivre Imbibez le pain d’eau pour le ramollir ; ôtez la croûte. Puis pressez-le dans votre main pour l’essorer au maximum. Dans le mixer, mettez le tarama, le jus de citron et le pain coupé en petits morceaux. Mélangez le tout et ajoutez l’huile d'olive peu à peu ; il est très important de verser l’huile d'olive très délicatement pour ne pas faire manquer le mélange. Enfin, ajoutez les oignons. Mélangez le tout. En variante, vous pouvez remplacer le pain par de la purée de pomme de terre, pour obtenir une onctuosité différente. Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure. Servez très frais. A déguster à l’apéritif ou en hors d’œuvre, sur du pain de campagne, accompagné de quelques olives noires.

Tartines d’huile d'olive

Tranches de pain grillé Huile d'olive Basilic frais Ail (facultatif) Fleur de sel Dans un ramequin, versez de l’huile d’olive et mélangez avec du basilic frais finement ciselé. Placez quelques heures au congélateur ; l’huile d'olive se fige. Si l'huile est trop figée, la placer quelques temps au réfrigérateur afin de l'assouplir. Vous pouvez alors la « tartiner » sur les tranches de pain grillé (au sortir du four, c’est encore meilleur !) que vous aurez (ou non) frottées à l’ail… Parsemez de fleur de sel et dégustez. Succès garanti à l’heure de l’apéritif. Une variante rapide : Versez un trait d’huile d’olive sur une tranche de pain grillé et ajoutez la fleur de sel. Dégustez ! Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant, au choix : tomates séchées, chiffonnade de jambon de Parme, émincé de coeur d'artichaut… selon votre inspiration.
 

Tapenade d’olives vertes

6 personnes 150 gr olives vertes dénoyautées 5 filets d’anchois à l’huile d’olive 2 cuillères à soupe de câpres 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de Grèce Mixez rapidement tous les ingrédients pour d’obtenir une purée un peu grossière. Conservez au frais plusieurs jours dans un bocal. Suggestions de dégustation : • à l’heure de l’apéritif, sur des tranches de pain grillé • en accompagnement de pommes de terre chaudes cuites à la vapeur Vous pouvez procéder de même avec des olives noires.

Poivronade

6 personnes 1 oignon 2 poivrons (rouges ou jaunes) 2 gousses d'ail 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Grèce 1 cuillère à café de cumin en poudre Sel et poivre au moulin Epluchez et hachez finement l'oignon. Faites-le réduire dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Grèce. Lavez les poivrons (et épluchez-les, éventuellement). Retirez le pédoncule et les graines. Emincez-les et ajoutez-les à l'oignon. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le cumin. Laissez compoter 30 mn. Ajoutez les gousses d'ail épluchées et hachées. Mixez le tout pour obtenir un épais velouté. Réservez au frais, dans des petites verrines individuelles ou dans un bocal. Suggestions de dégustation : • sur du pain grillé, ou servie avec des longuets (gressins), à l’heure de l’apéritif • en accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson • en sauce, sur des pâtes cuites al dente.

Poivrons marinés

6 personnes 1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron vert 1 gousse d’ail 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de jus de citron 8 cuillères à soupe d’huile d’olive de Grèce Sel et poivre au moulin Préchauffez le four à 210°C (th.7). Déposez les poivrons lavés sur la plaque du four et laissez-le brunir pendant 30 minutes. Lorsque la peau est boursouflée, sortez les poivrons du four et faites-les tiédir avant de les peler. Coupez-les en lamelles d’environ 1 cm de largeur. Disposez les lamelles de poivrons dans un plat à larges rebords. Parsemez avec l’ail écrasé. Ajoutez le vinaigre (ou le jus de citron), puis l’huile d’olive, de manière à recouvrir les poivrons. Placez au frais (minimum 30 minutes). Idée ! Pour apprécier cette recette tout au long de l’année, vous pouvez faire des « conserves » très facilement : disposez vos lamelles de poivrons en couches successives dans un bocal, en les alternant avec des grains de poivre. Couvrez ensuite entièrement d’huile d'olive avant de fermer hermétiquement le bocal. Conservez au réfrigérateur. Ajoutez ail pilé et vinaigre (ou citron) au moment de servir…Succès garanti !

Chèvres frais marinés à l’huile d’olive

6 personnes 10 fromages de chèvres frais (type « Chèvretine ») 3 tomates séchées à l’huile d’olive Huile d'olive de Grèce 1 bouquet de basilic frais Sel et poivre au moulin Disposez les fromages frais sur un plat. Coupez de fines lamelles de tomates séchées et disposez-les sur les fromages. Ciselez le basilic et répartissez-le sur les fromages. Donnez un tour de moulin à poivre. Salez. Ajoutez un trait d’huile d'olive de Grèce sur la préparation. Réservez au frais. Suggestions de dégustation : • à l’heure de l’apéritif (dans ce cas, je divise les fromages en 2, pour obtenir des bouchées plus petites, donc plus faciles à attraper avec un pic en bois !) • pour remplacer le plateau de fromage, en fin de repas…

Petits triangles feuilletés à la feta (Tiropitakia)

6 personnes 250 gr de feta (fromage de brebis) 100 gr de parmesan râpé 2 oeufs Poivre 100 gr de beurre fondu 500 gr de pâte (filo, en grec) A l’aide d’une fourchette, écrasez la feta, ajoutez le parmesan râpé, les oeufs et le poivre. Découpez les feuilles de filo en lanières de 25x5cm. Enduisez chaque morceau de beurre fondu. Déposez une cuillerée à café de la préparation au fromage d’un côté, pliez un angle de façon à former un triangle. Répétez jusqu'à enroulement complet de la pâte. Disposez les tiropitakia sur une plaque beurrée et badigeonnez avec le reste du beurre. Faites cuire pendant 15 min à four chaud (200°C / th.6-7) ; les tiropitakia doivent être bien dorées. Servez chaud. Suggestions de dégustation : A déguster comme entrée sur un lit de salade ou en accompagnement de l’apéritif…

Anchoïade

6 personnes 200 g d'anchois à l'huile d’olive 2 gousses d'ail jus d'un ½ citron 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Mixez les anchois à l'huile avec les gousses d'ail pelées. Ajoutez l’huile d'olive et le jus de citron. Réservez au frais, en recouvrant d'un voile d'huile d'olive, pour une meilleure conservation. Suggestions de dégustation : • sur du pain grillé, ou servie avec des bâtonnets de légumes (carottes, céleri branche, radis…), à l’heure de l’apéritif • en accompagnement d’un poisson en papillote.
 

Tarte renversée au fenouil

6 personnes 1 pâte feuilletée 2 à 3 gros fenouils Huile d'olive Sel et poivre Beurre Sucre en poudre Éventuellement des graines d'anis Coupez les bulbes de fenouils en 4 et lavez-les. Faites-les revenir 20 minutes dans de l'huile d'olive, en les laissant dorer un petit peu... Salez et poivrez (ajoutez éventuellement des graines d'anis écrasées). Mettez de l'eau au fond de la sauteuse, si nécessaire. Pendant ce temps, faites le caramel : le sucre doit recouvrir le fond du plat à tarte. Parsemez de noisettes de beurre (environ 100 gr). Posez le plat directement sur le gaz et laissez fondre jusqu'à obtention d'une belle couleur brune. Lorsque les fenouils sont tendres (mais pas trop !) disposez-les joliment face plate contre le caramel, dans votre plat à tarte... Etalez la pâte feuilletée par dessus les fenouils en veillant à bien rentrer les bords autour des fenouils. Piquer la pâte feuilletée. Faites cuire 30 minutes à 180°C. Retournez la tarte sur un joli plat et servez tiède. Suggestion : en entrée, ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson au barbecue. L’alliance sucré/salé étonnera et ravira vos invités !

Salade grecque (choriatiki = « la villageoise »)

4 personnes 4 tomates fermes et mûres 1 petit concombre 200 g de feta Olives noires 1 oignon frais 1 poivron vert 4 c. à soupe d’huile d'olive extra vierge HELLEAS Sel et poivre Facultatif : 1 cuillère à café d’origan Lavez les légumes. Coupez les tomates en quartiers, le concombre en rondelles, émincez l’oignon frais et découpez le poivron en fines lanières. Placez les ingrédients dans un saladier. Versez l'huile et mélangez bien. Ajoutez la feta coupée en cubes et les olives. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement l’origan. Servez frais, en entrée.
 

Aubergines au four 'Iman Baïldi'

6 personnes 6 aubergines de taille moyenne 4 gros oignons jaunes 3 tomates pelées et coupées en dés (ou une boite) 2 tomates coupées en tranches 4 gousses d'ail 6 cuillères à soupe d'huile d’olive extra vierge de Grèce 2 cuillères à café de sucre en poudre sel, poivre Lavez les aubergines, retirez le pédoncule et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Salez la chair et laissez dégorger environ une heure. Egouttez-les puis faites-les frire dans une grande poêle à feu moyen. (Pour une version plus diététique, cuisez les aubergines à la vapeur pendant 5 minutes) Enlevez la moitié de la chair de l'aubergine avec une cuillère et gardez la dans un bol. Faites revenir les oignons dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez les tomates coupées en dés, la chair des aubergines préalablement coupées, l'ail, le persil et le sucre. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes environ. Mettez les aubergines creusées dans un plat à four légèrement huilé et remplissez-les avec le mélange. Déposez les tranches de tomates par dessus. Passez à four moyen (150°C - Th.4/5) pendant 45 minutes. Pour les enfants, vous pouvez ajouter du fromage râpé avant la cuisson au four. Dégustez chaud ou froid selon vos goûts.
 

Moussaka

8 personnes 1,5 kg d’aubergines 1 kg de viande hachée (agneau, bœuf…) Huile d'olive extra vierge HELLEAS 2 oignons 2 gousses d’ail 400 gr de tomates pelées émincées Laurier sauce 1 bouquet de persil haché 1 pincée de cannelle et de paprika Fromage râpé (kefalotyri ou emmenthal) Pour la béchamel : 30 cl de lait 1 cuillère à soupe de farine 1 noix de beurre Noix de muscade Sel, poivre Facultatif : 3 jaunes d’oeufs Préchauffez le four th.6 (180°C). Lavez les aubergines et coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur ; salez-les et placez-les environ 30 minutes dans une passoire afin d’ôter toute amertume. Rincez-les et séchez-les dans du papier absorbant. Faites frire les aubergines dans l’huile d'olive et égouttez-les sur du papier absorbant. Pendant ce temps, faites suer les oignons dans l’huile d'olive, ajoutez l’ail et la viande hachée. Ajoutez la tomate, 2 feuilles de laurier, la cannelle, le paprika. Salez et poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Otez les feuilles de laurier, ajoutez le persil. Garnissez le fond d’un plat à four avec quelques lamelles d’aubergines. Versez une partie de la préparation viande/tomates sur les aubergines. Répétez l’opération jusqu’en haut du plat. Préparez votre béchamel : faites fondre le beurre avec la farine dans une casserole, pendant 4 minutes. Ajoutez le lait, le sel, le poivre et la muscade. Continuez de bien remuer à feu doux, jusqu’à ce que la béchamel épaississe. (Option : en Grèce, on ajoute 3 jaunes d’oeufs hors du feu pour enrichir la béchamel.) Versez la béchamel sur la moussaka et parsemez de fromage râpé. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.

Purée à l'ancienne à l'huile d'olive

Préparation : 20 mn Cuisson 50 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 kg de pommes de terre à purée (type bintje, mais vous pouvez changer de variété pour obtenir goûts et textures différents) - 20 olives noires dénoyautées - 6 gousses d'ail - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de Grèce - 50 g de beurre - 15 cl de bouillon de volaille instantané - 1 grosse pincée de sel fin, poivre Préparation : Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Rincez les pommes de terre sans les peler. Epluchez les gousses d'ail. Enveloppez les pommes de terre (séparément) et les gousses d'ail (toutes ensemble) dans du papier alu. Déposez-les sur la grille du four et enfournez. Laissez cuire l'ail 30 mn et les pommes de terre 50 mn environ. Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'y enfoncer facilement. Hachez une quinzaine d'olives noires et gardez le reste pour le servie. Faites bouillir le bouillon de volaille. Epluchez les pommes de terre chaudes, mettez-les dans une terrine avec l'ail et écrasez grossièrement à la fourchette. Incorporez le beurre en dés et les olives hachées. Versez peu à peu le bouillon chaud et l'huile d'olive. Salez, poivrez puis mélangez délicatement. Versez la purée dans un légumier et servez parsemé d'olives noires.
 

Sablés aux amandes (Kourabiédès)

Pour 45 pièces environ 750 gr de farine 500 gr de beurre 2 sachets de sucre vanillée 7 cuillères à soupe de sucre glace 1 petit verre de Cognac (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé) 125 gr d'amandes en poudre Quelques amandes effilées (facultatif) Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Mixez le beurre en purée ; ajoutez la farine, le sucre vanillé, le sucre glace, le Cognac et la poudre d'amandes. Vous pouvez éventuellement ajouter quelques amandes effilées concassées. Bien mélanger la préparation. Former des boules ou des formes (coeur, étoile, ...) avec la pâte. Disposez-les sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que les sablés soient à peine dorés. Saupoudrez de sucre glace lorsque les sablés sont tièdes.Laissez refroidir. NB : le fait que cette recette ne contienne pas d'oeufs permet de conserver ces sablés plus longtemps dans une boîte hermétique.