L’huile d’olive est le jus de fruit de l’olive, un fruit très amer. Naturellement, l’olive transmettra à l’huile d’olive cette caractéristique.

Comme pour la plupart des produits alimentaires, a fortiori pour ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.

L’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant » qui n’aura pas la même saveur selon s’il est en début de vie ou en fin de vie.

Il existe principalement deux procédés : un procédé discontinu et un procédé en continu.

L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées vacuoles.

Les huiles d'olive font l'objet du classement et des dénominations suivants (Consulter la Règlementation )

A la différence du vin qui se bonifie avec le temps, l’huile d’olive doit être idéalement consommée dans l’année.