Le poivre, un univers extraordinaire…

Le poivre (Piper Nigrum) est originaire de la côte de Malabar, au Sud Ouest de l'Inde. C'est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On en trouve aujourd'hui dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.

Vert, noir, blanc, rouge : il s’agit du même fruit !
Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur. Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarrasse de leur enveloppe et après un long séchage au soleil on obtient du poivre blanc.
Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botanique des Pipéracées. Autre abus de langage : le "poivre gris". Il n'existe pas !
Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.

Pourquoi utiliser plusieurs poivres ?
Dans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui, plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez vous  toujours le même poivre ?
L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité. L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Règles et conseils d’utilisation des poivres
N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant. Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.
Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes. 
 

Le poivre noir

Vrai poivre Nom botanique : Piper Nigrum Famille : Pipéracées Origine : Inde Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar

Les poivres noir, blanc et vert sont un seul et même fruit issu d’une liane exotique : le poivrier. Le grain de poivre change de couleur selon ses différents degrés de maturation et selon la manière dont il est traité.

Le poivrier est originaire des forêts de la côte de Malabar en Inde. La liane de poivrier ne commence à fructifier qu’après 7 à 8 ans.
Aujourd’hui, le poivre est cultivé dans de nombreuses régions tropicales. La production est essentiellement asiatique. Les plus grands producteurs sont le Vietnam, l’Inde, la Malaisie et l’Indonésie.
Le poivre noir est le fruit entier récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant. L’enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C’est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier.
En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l’instant, relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il est considéré comme le plus aromatique des «  piper nigrum ».
Le poivre noir a la particularité de s’accorder avec tous les autres poivres, ainsi qu’avec presque toutes les épices.
Il existe autant de sortes de poivre noir que d’endroits où on le cultive. Le poivre de Sarawak, province Malaisienne de l’île de Bornéo, est souvent considéré par les gastronomes comme étant le plus fin et le plus parfumé.

Notre secret : ne poivrez vos plats cuisinés qu’au dernier moment, le poivre ne supporte pas la chaleur prolongée.

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Le poivre blanc

Vrai poivre Nom botanique : Piper Nigrum Famille : Pipéracées Origine : Inde Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar

Le poivre blanc est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l’écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse. Les grains en sont débarrassés dans l’eau, puis ils sont séchés jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Plus subtil que le puissant poivre noir, il est « le poivre de table » qui permet de compléter l’assaisonnement d’un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.
Il existe même un poivre ultra-blanc qui est utilisé par les grands chefs afin de ne pas colorer les sauces blanches.
Comment est produit le poivre ultra-blanc ? Il s’agit de grains de poivre blanc sélectionnés manuellement – un à un - pour leur parfaite blancheur.

Notre secret : A table, présentez un moulin à poivre blanc et un moulin à poivre noir. Ils se complètent et permettent à chacun de trouver son assaisonnement préféré.

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Le poivre vert

Vrai poivre Nom botanique : Piper Nigrum Famille : Pipéracées Origine : Inde Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar

Le poivre vert est formé des fruits immatures du poivrier, que l’on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont aussi conservées dans une saumure ou dans du sel.

Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant d’un point de vue gustatif. Le poivre vert lyophilisé ne présente que peu d’intérêt et est surtout utilisé pour des raisons esthétiques comme dans le poivre des Tropiques.
On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux « steak au poivre vert » bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

Notre secret : n’utilisez que le poivre vert frais que vous trouverez dans les magasins asiatiques.

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Le poivre du Sichuan

Faux poivre Nom botanique : Zanthoxylum piperitum Famille : Rutacées Origine : Chine – région du Sichuan Culture : Chine – région du Sichuan

Le « poivre » du Sichuan, appelé également « clavalier », « fagara », ou « poivre-fleur » est le fruit séché d’un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir rouges-brunes.
Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.
Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises.

Dans les temps anciens, les chinois l’utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offerts aux dieux. Il était aussi courant d’en offrir à ses amis en signe d’appréciation. Les Chinois ne consomment que très peu de vrai poivre : 1 gramme en moyenne par an.
Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices.
Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes,…

Notre secret : préparez un émulsion classique à base d’huile d’olive et de citron. Ajoutez du poivre de Sichuan fraîchement moulu, dépaysement assuré !
 

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Le poivre long

Vrai poivre Nom botanique : Piper Longum Famille : Pipéracées Origine : Inde Culture : Inde

Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement. C’est d’ailleurs de son nom sanskrit « pippali », que provient notre appellation de « poivre », « pepper » en anglais, « pfeffer » en allemand.
Comme le poivre noir, le poivre long est le fruit d’une liane originaire d’Inde.
Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil.
Il a une forme oblongue. Il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé.
Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle. Le poivre long s’utilise le plus souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre.
Bien que l’Occident l’ait connu avant le piper nigrum, il a quasiment disparu de nos cuisines. Il y retrouve petit à petit ses lettres de noblesse en magnifiant les plats mijotés tel l’osso bucco ou les soupes d’hiver quand les légumes, et particulièrement les tomates et les courgettes, ont perdu de leur saveur.

Notre secret : parfumez un potage aux tomates de poivre long !
 

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Le poivre rose

Faux poivre Nom botanique : Schinus molle Famille : Anacardiacées Origine : Amérique du Sud Culture : Ile de la Réunion, Amérique du Sud, Floride, Madagascar

Le poivre rose est le fruit d’un grand arbre, proche parent du pistachier.
Les baies pendent en longues grappes et, lorsqu’elles sont mûres, leur enveloppe extérieure prend une couleur rose vif.

Ce faux poivre connu également sous le nom de « poivre des Bourbon » ou « poivre de la Réunion », doit ses diverses appellations à l’île de la Réunion dont il est originaire, et qui sous la royauté, au 18ème siècle, portait le nom d’île des Bourbon.
Le poivre rose est aujourd’hui cultivé entre autres à la Réunion et à Madagascar.
Le Pérou en est devenu un grand producteur.
Le poivre rose offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude. Le centre ivoire de la baie est très piquant.
Dans le commerce, on le trouve soit conservé dans une saumure, soit on en utilise les baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c’est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.
On le trouve en mélange avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques.
Il assaisonne très bien les salades d’été, les plats de poisson. Il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.

Notre secret : ne l’achetez qu’en petites quantités. Le poivre rose s’altère rapidement. Pour des préparations savoureuses, renouvelez régulièrement votre stock !

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Le poivre des moines

Faux poivre Nom botanique : Vitex agnus-castus L. Famille : Vervenacées Origine : Méditerranée Culture : Méditerranée, Maroc

Fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerranée, le poivre des moines est aussi appelé « agnus-castus », « poivre sauvage » ou « petit poivre ». Les fruits poussent en grappe, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver.

En anglais, on le retrouve sous l’appellation de « chaste tree », arbre chaste, nom lié, comme celui de « poivre des moines » à ses propriétés anaphrodisiaques et euphorisantes.
On raconte qu’au moyen-âge, on en assaisonnait la soupe dans les abbayes et couvents…
Le poivre des moines offre un goût beaucoup moins prononcé que le poivre noir, il est légèrement amer et peu parfumé.
Il était plus utilisé en vertu de ses qualités « thérapeutiques » que pour ses qualités gustatives !

Notre secret : si vous en avez vraiment besoin...

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Le poivre de la Jamaïque

Faux poivre Nom botanique : Pimenta dioica Famille : Myrtacées Origine : Antilles et Amérique centrale Culture : Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique, Honduras

Le poivre de la Jamaïque est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir.
Le poivre de la Jamaïque est le fruit séché d’un arbre originaire des Antilles, que l’on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud. Les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu’à devenir bruns roux.

La Jamaïque en est le plus gros producteur.
Le poivre de la Jamaïque porte également les noms de « toute-épice », de « quatre épices » et de « piment de la Jamaïque ».
Christophe Colomb cherchant à rejoindre l’Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l’ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu’il baptisera « poivre » pour des raisons économiques.
En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique. On le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telle que le pain d’épices.

Notre secret : ajoutez quelques tours de moulin dans vos cocktails fruités !

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