Les différents fruités de l’huile d’olive

Il n’y a pas une « bonne » huile d’olive mais des huiles d’olive qui vous conviendront selon l’usage que vous souhaitez en faire. L’huile d’olive est un jus de fruit qui couvre une palette aromatique très large. Cette grande richesse de goûts est liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir des producteurs et les variétés d’olives utilisées.
  
Pour information, il existe plus de 600 variétés d’olives qui naturellement donneront chacune des huiles d’olives aux notes aromatiques très différentes. On classe les huiles d’olive selon trois grandes familles de goût : le fruité mûr, le fruité vert et le fruité noir.

 

Lire la suite : L’huile d’olive au goût « fruité mûr »
Lire la suite : L’huile d’olive au goût « fruité vert »
Lire la suite : L’huile d’olive au goût « fruité noir »
 

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »

La plus consensuelle. La plus douce, la plus délicate. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, avec un peu d’habitude on y décèle des notes de banane, de noisette, de fruits rouges, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.

Elle vient d’où ? De Nyons et du pays niçois ses fiefs historiques mais aussi de Ligurie.

En cuisine, on la marie avec…du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !

 

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L’huile d’olive au goût « fruité vert »

La plus consommée chez nous car c’est la championne des salades. Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures.

En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…

Elle vient d’où ? En France on la rencontre sur de nombreux terroirs et en particulier en Haute Provence, dans le Gard…mais le patrie du fruité vert est l’Italie avec notamment la Sicile et la Toscane.

En cuisine on la marie avec…tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique… Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d’agrumes, des pêches pochées à la menthe.

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L’huile d’olive au goût « fruité noir »

La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne » : on stocke les olives à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (sinon on dérive vers le rance), le processus donne une huile au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit. Très spécifiques aussi : son nez dit « chômé » (fermenté), son côté gras et lourd, qui tapisse le palais. Il y a des fans qui la comparent à un excellent vin doux.

Elle vient d’où ? Quelques moulins de la vallée des Baux de Provence ou du pays d’Aix équipés de presses à scourtins, perpétuent la tradition. De jeunes oléiculteurs reprennent aussi le flambeau.

En cuisine on la marie avec…tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

 

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Les critères de qualité de l’huile d’olive

Face au large choix d’huiles d’olive auquel on est confronté, il est souvent très difficile de se faire une idée sur la qualité, le goût et l’origine de l’huile d’olive. Comment être certain de faire le choix d’une huile d’olive de qualité ?

Vierge extra, vierge, 1ère pression ou 1ère extraction à froid : des critères de la qualité technique de l’huile d’olive.
L’étiquette des bouteilles d’huile d’olive est là pour vous apporter un certain nombre d’informations quant à la qualité « technique » de l’huile d’olive contenue. Les critères de qualité minimum à demander à l’huile d’olive sont qu’elle soit vierge extra ou vierge et qu’elle soit obtenue par 1ère extraction à froid ou 1ère pression à froid.
Ces 2 familles d’huiles d’olive : vierge extra ou vierge, correspondent à une classification selon des critères techniques et gustatifs. Les premiers mesurent le niveau d’acidité et l’indice de peroxyde de l’huile d’olive, il s’agit de mesures chimiques réalisées en laboratoire. Les seconds s’attachent aux critères de goûts et sont réalisés par des dégustateurs qui valident l’absence de défauts gustatifs : chômé, rance, …
La mention « 1ère pression ou 1ère extraction à froid » est quant à elle liée aux méthodes employées pour obtenir l’huile d’olive. Les 2 méthodes sont synonymes de qualité, l’une est moderne, l’autre traditionnelle.

Lire la suite : L’origine de l’huile d’olive
Lire la suite : Toujours choisir une huile d’olive de l’année
 

L’origine de l’huile d’olive

Pour bien comprendre l’huile d’olive et l’importance du terroir, il est bien de comparer l’huile d’olive au vin. Pour l’huile d’olive comme pour le vin, la particularité gustative du produit est liée à une combinaison d’éléments : le terroir, le savoir des hommes et la variété du ou des fruits utilisés.
Pour le vin les cépages comptent pour beaucoup, pour l’huile d’olive on s’attachera aux variétés d’olives : il en existe plus de 600.
Sur l’étiquette, il existe des labels qui vous indiqueront que l’huile d’olive contenue correspond à la fois à un terroir, un savoir faire et à des variétés d’olives particulières : les appellations d’origines : AOC, DOP, DO, DOC…

NB : les huiles d’olive que l’on peut trouver en grande distribution sont, pour la plupart, des huiles d’olive sans origines identifiées. Les marques correspondent, non pas à des producteurs mais à des embouteilleurs. Ceux-ci achètent des lots d’huiles d’olive de différentes origines et les « mélangent » pour obtenir un produit manufacturé qui n’a jamais existé dans la nature. Imaginez que l’on vous propose un vin composé de productions basiques d’Espagne, de Tunisie, de Turquie et de Grèce… C’est exactement la même chose avec les huiles d’olive de grande distribution qui sont vendues sous des marques qui évoquent la Provence ou l’Italie.


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Lire la suite : Toujours choisir une huile d’olive de l’année

L’ennemi de l’huile d’olive : l’oxydation

Comme pour la plupart des produits alimentaires, a fortiori pour ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.



Cette dernière est accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air.

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :

Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.

Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.

Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.

Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois, lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais aura perdu de sa nervosité aromatique.

Retour à : Bien conserver son huile d’olive

L’huile d’olive et la cuisine

Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olive avec chacune des saveurs particulières, des caractéristiques gustatives uniques. Et comme pour le vin on fera la distinction entre des petites huiles de pays et des grands crus. Naturellement, selon l’huile d’olive avec laquelle on est en présence, un usage en cuisine sera préconisé.


Attention cependant à ne pas « snobiser » l’utilisation des huiles d’olive par des préconisations culinaires sophistiquées ou exclusives. Certes, l’huile d’olive est un produit riche et aux multiples facettes mais c’est avant tout un produit simple, brut, authentique avec lequel il faut laisser parler les plaisirs et les goûts de chacun.
Les conseils qui suivent ne sont pas à suivre à la lettre, ils constituent des pistes d’explorations et d’utilisations.

L’huile d’olive : une excellente matière grasse pour la cuisson

Dans les pays ou les régions où l’huile d’olive n’est pas encore encrée dans les traditions culinaires locales, on réduit souvent l’huile d’olive à un usage exclusif en salade. Il faut savoir que l’huile d’olive est une excellente matière grasse que l’on peut chauffer. En effet, son point de fumée très élevé (220 °C) permet de la faire frire sans la dégrader. Alors, si vous étiez encore septique, n’hésitez plus à faire vos œufs au plat à l’huile d’olive, vos frites à l’huile d’olive et bien sûr votre ratatouille avec cette matière grâce. Pour ce type d’usage, nous vous conseillons d’utiliser de petites huiles d’olive de producteurs plutôt bon marché.

Aller à : L’huile d’olive une épice à part entière

Les meilleures huiles d’olive

Dans de nombreux pays, même parmi les plus importants producteurs d’huile d’olive, on ne sait pas toujours ce qu’est une bonne huile d’olive.

Si la vérité absolue réside dans le fait qu’une huile d’olive doit procurer du plaisir à celui qui la consomme, la définition d’une bonne huile d’olive est très multiple et il y en autant que d’individus qui aiment le produit. A la différence du vin pour lequel il existe un certain nombre de paramètres clairement établis et des guides qui en font leurs pleines pages, l’huile d’olive n’est pas encore entrée dans notre culture pour produire une telle littérature et des codes de consommation. Cependant, et même si nous sommes d’accord sur le fait que l’huile d’olive qui vous donne du plaisir est forcément une bonne huile d’olive à votre palais, il est de notre devoir de vous mettre en garde sur un certain nombre d’idées reçues que notre expérience nous permet de mieux appréhender.

Aller à : Les huiles d’olive « d’étiquette »
Aller à : Nos huiles d’olive préférées, nos coups de coeur

Les huiles d’olive « d’étiquettes »
Comme pour le vin, certains terroirs ont une notoriété extraordinaire pour leurs huiles d’olive et d’autres, au contraire, souffrent d’un déficit d’image. Dans ces 2 cas : est-ce à juste titre ?
Il existe effectivement des terroirs bénis des Dieux sur lesquels la quasi-totalité des huiles d’olive sont d’une qualité toujours extraordinaire. Si vous pensez qu’il s’agit de la Toscane, de la Crête ou de la Drôme : vous faites fausse route. En l’occurrence il s’agit « d’huiles d’olive d’étiquette » dont la renommé historique à été capitalisée sur un plan de la communication. Nous ne sommes pas en train de vous dire que les huiles d’olive de ces terroirs ne sont pas de qualité, mais nous tenons à vous mettre en garde sur le fait que l’image médiatique d’un terroir peut parfois être plus forte que la qualité intrinsèque de l’huile d’olive en question.

Pour exemple, à Nyons, l’huile d’olive AOC est en règle générale un produit techniquement de qualité. En revanche, sur un plan aromatique, l’huile d’olive de Nyons est un produit peu spectaculaire. Pourtant l’huile d’olive de Nyons arrive très régulièrement en tête dans les études de notoriété réalisées sur l’univers de l’huile d’olive. Ceci est dû à la notoriété capitalisée sur l’obtention de la première appellation d’origine contrôlée en France pour une huile d’olive en 1984.
De manière différente, la Toscane propose de magnifiques crus d’huiles d’olive réalisés par des producteurs d’exception. Ces produits extraordinaires, souvent hors de prix, rejaillissent de manière globale sur les huiles d’olive de Toscane. Là encore, il est important de ne pas faire une généralité sur la qualité des huiles d’olive de Toscane. Au contraire, il est important d’être très vigilent sur la véritable origine de l’huile d’olive et doc sur les labels liés au terroir : les appellations d’origines.
Pour la Grèce et la Crète en particulier, il est nécessaire d’être vigilent car une fois encore, la notoriété du régime crétois à rejaillit de manière disproportionné sur la qualité réelle de l’huile d’olive de cette île. Evidemment il est encore possible de trouver d’excellentes huiles d’olive en Crète, mais le « business » de l’huile d’olive à attiré des industriels de l’agroalimentaires qui sans scrupule utilise la notoriété des huiles crétoises pour embouteiller en Crète des huiles d’olive qui n’ont de grecque que le nom et un graphisme hellénique sur leur étiquette.

En résumé : lorsqu’un terroir a une notoriété importante, n’en devenez pas pour autant naïf sur le plan gustatif mais gardez vos papilles en éveil. Cet adage est vrai pour l’huile d’olive ainsi que pour tous les autres produits alimentaires.

A l’inverse, et je ne connais qu’un terroir pour lequel l’image du terroir joue en ce sens, l’Andalousie bénéficie plutôt d’une mauvaise réputation quant à ses huiles d’olive. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive avec une production qui oscille selon les années entre 1 000 000 de tonnes d’huile d’olive et 1 250 000 tonnes. Pour information la France produit autour de 4 000 tonnes chaque année.
Cette image de gros producteur et donc de fournisseur de l’industrie agroalimentaire nuit à l’image des petits producteurs de certaines régions qui eux travaillent en agriculture raisonnée en proposant de superbes crus d’huile d’olive.

 Nos huiles d’olives préférées, nos coups de cœur !
A l’heure à laquelle nous écrivons, voici pour nous les huiles d’olive les meilleures. NB : vous avez le droit de ne pas être d’accord…

Les huiles d’olive « d’étiquettes »

Comme pour le vin, certains terroirs ont une notoriété extraordinaire pour leurs huiles d’olive et d’autres, au contraire, souffrent d’un déficit d’image. Dans ces 2 cas : est-ce à juste titre ? Il existe effectivement des terroirs bénis des Dieux sur lesquels la quasi-totalité des huiles d’olive sont d’une qualité toujours extraordinaire. Si vous pensez qu’il s’agit de la Toscane, de la Crête ou de la Drôme : vous faites fausse route. En l’occurrence il s’agit « d’huiles d’olive d’étiquette » dont la renommé historique à été capitalisée sur un plan de la communication.

Nous ne sommes pas en train de vous dire que les huiles d’olive de ces terroirs ne sont pas de qualité, mais nous tenons à vous mettre en garde sur le fait que l’image médiatique d’un terroir peut parfois être plus forte que la qualité intrinsèque de l’huile d’olive en question.

Pour exemple, à Nyons, l’huile d’olive AOC est en règle générale un produit techniquement de qualité. En revanche, sur un plan aromatique, l’huile d’olive de Nyons est un produit peu spectaculaire. Pourtant l’huile d’olive de Nyons arrive très régulièrement en tête dans les études de notoriété réalisées sur l’univers de l’huile d’olive. Ceci est dû à la notoriété capitalisée sur l’obtention de la première appellation d’origine contrôlée en France pour une huile d’olive en 1984.

De manière différente, la Toscane propose de magnifiques crus d’huiles d’olive réalisés par des producteurs d’exception. Ces produits extraordinaires, souvent hors de prix, rejaillissent de manière globale sur les huiles d’olive de Toscane. <br>Là encore, il est important de ne pas faire une généralité sur la qualité des huiles d’olive de Toscane. Au contraire, il est important d’être très vigilent sur la véritable origine de l’huile d’olive et doc sur les labels liés au terroir : les appellations d’origines. <br>Pour la Grèce et la Crète en particulier, il est nécessaire d’être vigilent car une fois encore, la notoriété du régime crétois à rejaillit de manière disproportionné sur la qualité réelle de l’huile d’olive de cette île. Evidemment il est encore possible de trouver d’excellentes huiles d’olive en Crète, mais le « business » de l’huile d’olive à attiré des industriels de l’agroalimentaires qui sans scrupule utilise la notoriété des huiles crétoises pour embouteiller en Crète des huiles d’olive qui n’ont de grecque que le nom et un graphisme hellénique sur leur étiquette.

En résumé : lorsqu’un terroir a une notoriété importante, n’en devenez pas pour autant naïf sur le plan gustatif mais gardez vos papilles en éveil. Cet adage est vrai pour l’huile d’olive ainsi que pour tous les autres produits alimentaires.

A l’inverse, et je ne connais qu’un terroir pour lequel l’image du terroir joue en ce sens, l’Andalousie bénéficie plutôt d’une mauvaise réputation quant à ses huiles d’olive. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive avec une production qui oscille selon les années entre 1 000 000 de tonnes d’huile d’olive et 1 250 000 tonnes.<br>Pour information la France produit autour de 4 000 tonnes chaque année.

Cette image de gros producteur et donc de fournisseur de l’industrie agroalimentaire nuit à l’image des petits producteurs de certaines régions qui eux travaillent en agriculture raisonnée en proposant de superbes crus d’huile d’olive.

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Nos huiles d’olives préférées, nos coups de cœur ! A l’heure à laquelle nous écrivons, voici pour nous les huiles d’olive les meilleures. NB : vous avez le droit de ne pas être d’accord…

Nos huiles d’olives préférées, nos coups de cœur !

A l’heure à laquelle nous écrivons, voici pour nous les huiles d’olive les meilleures. NB : vous avez le droit de ne pas être d’accord…
 

Terraliva
Fruité vert intense de Sicile, mono variétale Tonda Ibléa DOP Bio

Domaine la Michelle
Fruité noir intense de la région d’Aix en Provence, variété Salonenque AOC.

Senorio de Vizcantar
Fruité mûr d’Andalousie région de Cordoue, DO Priego de Cordoba composée des variétés Picual, Hojiblanca et Picuda.

K de Kabylie
Fruité noir extrême de Kabylie obtenue à partir des variétés Shamlal et Lamli.

Domaine des Bastidettes
Fruité vert délicat de la région d’Arles obtenue à partir des variétés Salonenque, Cayon, Aglandau et Arbéquine.


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Les appellations en France, Espagne et Italie

Les AOC d’huiles d’olive en France

Les AOC d’huiles d’olive en Espagne

 
 Les AOC d’huiles d’olive en Italie

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Une famille, une huile d’olive : Frantoi Cutrera

La famille Cutrera cultive 50 hectares d’oliviers sur la commune de Chiaramonte Gulfi au cœur de la région du Monti Ibléi au sud est de la Sicile.
Giovanni Cutrera, le chef famille qui créa le moulin en 1979, transmet toujours à ses enfants la passion de l’huile d’olive et de l’olivier.

Il veille au respect des traditions quant à la fabrication de l’huile d’olive. Aujourd’hui, on utilise toujours la meule de pierre pour broyer les olives. Mais les installations se sont modernisées pour combiner tradition et technologie.
Les enfants et les petits enfants ont repris le flambeau : Maria, Giuseppina, Salvatore, Giacomo et Angela.
Ici on travaille en famille avec les valeurs de plusieurs générations qui ont grandies
dans la passion de l’huile d’olive et de l’olivier.

Depuis maintenant quelques années, l’huile d’olive Primo DOP Monti Ibléi est régulièrement primée dans les principaux concours d’huile d’olive en Italie et dans le monde entier.



Pourquoi  cette huile d’olive est-elle toujours aussi extraordinaire ?
Comme pour le vin, c’est la combinaison des facteurs terroir, savoir faire et variété d’olive qui déterminent la typicité de l’huile d’olive.

Le terroir
Ici la culture de l’olivier est séculaire et l’on peut rencontrer des arbres vieux de plusieurs siècles. Chiaramonte Gulfi, qui se situe à une quinzaine de kilomètres de Ragusa, est une région d’altitude qui culmine à 900 m avec une culture de l’olivier d’altitude. Cette caractéristique de culture en altitude permet d’éviter quasiment toujours les problèmes liés à la  
mouche de l’olivier. Ainsi, les variations de qualité de l’huile d’olive d’une année sur l’autre sont quasi inexistantes.

Le savoir faire
La famille Cutrera récolte toujours très tôt dans la saison : dès le début du mois de novembre. L’huile est dans le fruit vert et, les olives sont pressées moins de 12h00 après la récolte. Ainsi, toutes la fraîcheur de l’olive est transmise à l’huile.
Une récolte manuelle, une grande maitrise des outils de production, un vergers en très bonne santé…, permettent d’obtenir un huile d’olive d’une qualité irréprochable.

La Tonda Ibléa : une varité extraordinaire !
Comme pour le vin où le cépage est indissociable du profil gustatif du produit, pour l’huile d’olive, c’est la ou les variétés d’olives qui comptent.
Ici on est en présence d’une huile d’olive mono-variétale et cette olive est la Tonda Ibléa.
Récoltée très tôt comme ici, elle offre une huile d’olive végétale qui développe des arômes d’herbe fraîche, d’artichaut, d’oseil mélées à des notes plus douces d’amande fraîche. Cette huile offre une jolie amertume et un final long sur des notes légèrement poivrées. 

Aller à : Les différentes qualités de vinaigres balsamiques

La classification de l’huile d’olive

Les huiles d'olive font l'objet du classement et des dénominations suivants (Consulter la Règlementation )

Huiles d'olive vierges
Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration ; à l'exclusion des huiles obtenues par solvant, par adjuvant à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.


Ces huiles font l'objet du classement et des dénominations suivants :
- huile d'olive vierge extra :
huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- huile d'olive vierge
(l'expression «fine» pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros) :
huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- huile d'olive vierge lampante :
huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 g pour 100 g et/ou dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. 

Huiles d'olive raffinées
Huile d'olive obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

- Huiles d'olive:
Composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges : Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- Huiles de grignons d'olive brute :
Huile obtenue à partir de grignons d'olive par traitement au solvant ou par des procédés physiques ou huile correspondant, à l'exception de certaines caractéristiques déterminées, à une huile d'olive lampante, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- Huiles de grignons d'olive raffinée :
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie
- Huiles de grignons d'olive :
Huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. 

L’extraction de l’huile d’olive

L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées vacuoles. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.

Cette opération est appelée le broyage.

Dans la plupart des cas, les olives sont broyées entières,
c'est-à-dire avec leur noyau. On obtient une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette.

Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des vacuoles. Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte.

Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la matière solide (débris de noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires,...) et des fluides (huile et eau de végétation, c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive).
L'étape suivante consiste à séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide (appelée margine). Cette opération s'appelle : séparation des phases.
La dernière opération sépare l'huile de l'eau de végétation. Il s'agit de la décantation.
Il faut en moyenne 5 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile. Cependant, il faut parfois jusqu'à 10 kg d'olives pour certaines variétés et quand la récolte se fait après une période de pluie.

Lire la suite : Les procédés d’extraction de l’huile d’olive
 

Les procédés d’extraction de l’huile d’olive

Il existe principalement deux procédés :
un procédé discontinu et un procédé en continu.

Procédé discontinu ou système à presse

Broyage : Il est réalisé par des meules en pierre de granit. Elles tournent dans un bac dont le sol est également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d'écrasement des olives.

Malaxage : Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de malaxeuses. La pâte est obtenue au bout d'une demi-heure environ.
Séparation des phases : La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central (appelé aiguille) monté sur un petit chariot.
L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2. La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.

Décantation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent aujourd'hui de séparer l'huile d'olive des margines.

Procédé continu ou système à centrifugation 

Broyage : Il est réalisé par des broyeurs mécaniques à disques ou à marteaux. Ces broyeurs peuvent travailler en continu, la pâte étant obtenue presque instantanément. 

Malaxage : La pâte est versée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin, également en inox.

Séparation des phases : La pâte malaxée est injectée par une pompe dans une centrifugeuse dont l'axe est horizontal. Cet appareil est appelé décanteur horizontal. 

Décantation : On utilise des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent de séparer l'huile d'olive des margines. 

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Lexique de l’huile d’olive

L’amertume
L’huile d’olive est le jus de fruit de l’olive, un fruit très amer. Naturellement, l’olive transmettra à l’huile d’olive cette caractéristique.

C’est la seule «impression» décelée par les papilles. Celles-ci distinguent seulement quatre sensations primaires, le sucré, le salé, l’amer ou l’acide.
Comparable à celle de l’endive, du café, du chocolat amer, entre autres, l’amertume de l’huile vierge extra est une composante structurelle qui dépend, d’une part de la variété d’olive, d’autre part du moment de la récolte. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois. 
L’ardence
Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices. L’ardence aussi diffère d’une variété à l’autre. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.

L’onctuosité
La viscosité en bouche de l’huile d’olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des huiles de table. Mais cette onctuosité caractéristique varie aussi d’une huile d’olive à l’autre.
Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles d’olive un peu amères et ardentes paraissent en général plus fluides que les huiles douces.   

L’acidité
Pour ne nombreux consommateurs, l’acidité libre de l’huile d’olive est un critère de qualité important. Pourtant il s’agit d’une idée reçue car en aucun cas l’acidité d’une huile d’olive vierge extra ou vierge n’est décelable au goût ou à l’odeur.

Rance
Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation.

Chômé
Flaveur de l'huile d’olive tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie (c'est à dire sans oxygène).

Moisi – humide
Flaveur de l'huile d’olive obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.

Lies
Flaveur caractéristique de l'huile d’olive restée en contact avec les "boues" de
décantation dans les piles et les cuves.

Vineux-vinaigré
Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol.

Métallique
Flaveur caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

 

L’huile d’olive et la santé

Quelle qu'elle soit, l'huile d'olive contient peu d'acides gras saturés et polyinsaturés mais beaucoup (70 à 75 %) d'acide oléique, acide gras mono insaturé.
Celui-ci a le pouvoir de faire chuter le ' mauvais ' cholestérol, le LDL.
D'où son action bienfaisante et la place importante qu'elle occupe dans le régime méditerranéen si bénéfique pour la santé des artères.



Elle est aussi riche en vitamine E antioxydant.

L'huile d'olive exerce aussi une très bonne action sur la vésicule biliaire et sur le transit intestinal.
Un simple et vieux remède existe dans les populations méridionales : on avale une cuillerée à soupe d'huile d'olive à jeun. Effet garanti, aussi radical que celui d'une pilule ou d'une tisane laxative et beaucoup moins dévastateur.
On prend aussi une grande goulée d'huile d'olive avant un gros repas. Son arrivée, plus tard, dans l'intestin incite la vésicule biliaire à y lâcher de la bile : or, celle-ci est nécessaire à la digestion des lipides.
On comprend pourquoi la cuisine à l'huile d'olive est beaucoup plus digeste que celle faite avec d'autres corps gras.

Malgré ses bienfaits, il ne faut pas oublier que l'huile d'olive contient 99,9 % de lipides comme les autres huiles et qu'à trop en consommer, on peut prendre facilement du poids, ce qui n'est pas vraiment bon pour la santé.

Avantage supplémentaire : l'huile d'olive supporte très bien les grosses chaleurs : son point de fumée est à 220 °C. Dans toute la cuisine méditerranéenne, on fait sauter, revenir et même frire à l'huile d'olive.

Valeur nutritionnelle de l'huile d'olive
Pour 100 g : 899 Calories
Eau : 0 g.
Protéines : 0 g.
Glucides : 0 g.
Cholestérol : 0 g.
Lipides : 99,9 g.
Acides gras saturés : 14,5 g.
Acides gras monoinsaturés : 71 g.
Acides gras polyinsaturés : 10 g.
Vitamine E : 12 mg.

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Le régime Crétois

Il nous est présenté par les médias comme diminuant les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires.
Le secret du régime alimentaire Crétois consiste en des repas riches en fibres, en vitamines et minéraux ; et par l’utilisation de corps gras riches en acide gras mono insaturés. Cela se traduit par :
Beaucoup de fruits
Beaucoup de légumes
Peu de viande
Du poisson
De l’huile d’olive

Les légumes toujours de saison, crus ou cuits, ils occupent une part importante dans le repas : de 150 à 250gr par jour et par personne. Dégustez les en salades (tomates, oignons, concombres,..) assaisonnez simplement d’un peu d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.
Les fruits eux aussi crus ou cuits complèteront vos repas dans des proportions de 200 à 300 gr par jour et par personne. Les fruits cuits que vous dégusterez sous forme de compote par exemple, sont à sucrer avec modération.
La boisson ? bien sur de l’eau, mais aussi des jus de fruits non sucrés (à déduire de la ration de fruits conseillée), et un peu de vin rouge : l’équivalent d’un à deux verres par repas. Le vin rouge permet d’ajouter au régime les vertus antioxydants des poly phénols contenus dans les tanins.

Les produits laitiers, principalement à base de lait de chèvre ou de brebis, un lait riche en acide alpha-linoléique, offrant des propriétés bienfaitrices pour le système circulatoire. Ces produits laitiers se présentent sous la forme de fromage, mais aussi de délicieux yaourts auxquels vous pourrez ajouter des fruits crus ou cuits coupés en petits dés.
L’huile d’olive, pierre angulaire de l’alimentation Crétoise, s’utilise en condiment, mais aussi en support de cuisson et élément de recettes. Les recettes crétoises ne donnent d’ailleurs pas comme élément de mesure la cuillère, on parle de tasse d’huile d’olive (attention les calories). Sa réputation est due à ses propriétés antioxydantes, elle est composée d’acide gras poly et mono insaturés, riche en acide oléique elle réduit le cholestérol total en diminuant le cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et en augmentant le HDL (bon cholestérol).
Vous pouvez l’utiliser pour tous les besoins en corps gras de votre cuisine : assaisonnements, friture, pâtisserie,…

L'huile d'olive est la matière grasse de base du régime Méditerranéen. Elle contient une grande quantité d'acides gras mono-insaturés. L'acide oléique est rapidement absorbé par le tube digestif, ce qui stimule la production de bile, essentielle pour un bon fonctionnement de la digestion.
L'huile d'olive est relativement stable par rapport aux autres acides gras insaturés, ce qui la rend moins susceptible de s'oxyder lors de la cuisson. L'huile d'olive est donc bonne autant pour la cuisson que pour les assaisonnements.  
 

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L’huile d’olive une épice à part entière.

Comme indiqué en préambule, l’objectif de ce chapitre n’est pas de sophistiquer l’usage de l’huile d’olive mais de vous donner quelques pistes d’usages à explorer.



Pour simplifier l’approche, voici quelques préconisations selon les familles de fruité :

Pour les huiles d’olive au goût fruité vert
Les arômes sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume ou/et de l'ardence qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de la trituration. 
En cuisine on les marie avec…tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio ,un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique…
Rayon dessert ? Ca marche très bien avec une salade d’agrumes, des pêches pochées à la menthe.

Pour les huiles d’olive au goût fruité mûr
Les arômes rencontrés sont ceux de l'amande, des fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont le plus souvent douces (peu amères et peu ardentes), mais il existe toutefois des huiles "fruité mûr" amères et ardentes, provenant de certaines variétés.
En cuisine, on les marie avec…du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !

Pour les huiles d’olive au goût fruité mûr
Les huiles d'olive Fruité Noir se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d'arôme végétal. Le Fruité Noir résulte d'une étape de stockage des olives dans des conditions contrôlées (temps et  
températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confis, sans amertume et sans ardence.
En cuisine on les marie avec…tout ce qui est confit, compotée, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

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Les appellations d’origine et l’huile d’olive

Si le label d’origine de l’huile d’olive peut être un moyen intéressant quant au choix d’une huile d’olive, il ne doit être en aucun le seul critère d’aide à la décision. Ce label, qu’il soit AOC, IGP, DOP, DO…, ne vous dira pas si l’huile d’olive est de qualité et si l’huile d’olive vous plaira, vous saurez seulement que son origine est clairement identifiée.

Les AOC de l’huile d’olive en France
Les Appellations d'origine contrôlée identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. 
Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur, de l'antériorité et de la notoriété du nom.
La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité).
Pour l’huile d’olive les labels sont l’AOC en France, DO en Espagne, DOP en Italie….

L’AOP au niveau européen
L'Appellation d'origine protégée est un signe d'identification européen, créé en 1992.
Il protège « la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ».

Les caractéristiques des produits ainsi protégés sont donc essentiellement liées au terroir.
Le logo AOP permet aux consommateurs de les reconnaître facilement.
Pour l’huile d’olive, cette appellation vise à « fédérer » des labels différents selon les pays :

la Denominación de Origen (DO) espagnole,

la Denominación de Origen Calificada (DOCa) espagnole,

l'appellation d'origine contrôlée (AOC) française,

la Denominazione di Origine Protetta (DOP) italienne,

la Denominação de Origem Protegida portugaise,

etc… 

L’IGP et l’huile d’olive
L'Indication Géographique Protégée (IGP) permet de défendre les noms géographiques et une manière de déterminer l’origine d’un produit.
L'IGP est un signe d'identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique, l'IGP permet la protection de ceux-ci dans toute l'Union Européenne.

Définition figurant dans le règlement CE n°510/2006
« Le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire:
— originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et
— dont une qualité déterminée, la réputation ou d'autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique, et
— dont la production et/ou la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée. »

Caractéristiques des IGP, en France
A partir du 1er janvier 2007, une IGP n'est plus nécessairement couplée à un Label Rouge ou à une Certification de Conformité Produit (CCP).
La gestion des IGP est assuré par l'Institut NAtional de l'Origine et de la Qualité (INAO)
Il a pour cible : groupements (producteurs, transformateurs...) intéressés par la protection d'un produit spécifique portant un nom géographique.

Aller à : Les AOC et IGP de l’huile d’olive en France, en Espagne et en Italie

Toujours choisir une huile d’olive de l’année

A la différence du vin qui se bonifie avec le temps, l’huile d’olive doit être idéalement consommée dans l’année.

La récolte des olives ayant lieu de novembre à janvier, selon s’il s’agit d’un fruité vert ou d’un fruité noir, assurez vous que vous êtes en présence d’une huile d’olive de la dernière récolte.

Malheureusement toutes les bouteilles ne font pas apparaitre l’année de récolte. Ce critère est essentiel ! Il faut savoir que l’huile d’olive est un produit dans le goût évolue avec le temps. Lorsque l’huile d’olive est « primeur » c.à.d. 2 mois après la récolte, elle dévoilera une amertume très présente ainsi qu’une note plus ou moins piquante en final (l’ardence). Avec le temps l’amertume et l’ardence se dissiperont pour laisser place aux arômes liés au terroir et aux variétés d’olives.

Enfin, dans sa fin de vie, les arômes s’affaibliront et finiront par disparaitre complètement. La fin de vie d’une huile d’olive intervient après 12 à 18 mois selon si l’on est présence d’un fruité vert ou d’un fruité noir. 


 

Lire la suite : Les critères de qualité de l’huile d’olive
Lire la suite : L’origine de l’huile d’olive
 

Bien conserver son huile d’olive

L’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant » qui n’aura pas la même saveur selon s’il est en début de vie ou en fin de vie.
L’huile d’olive est un jus de fruit obtenu à partir d’olives que l’on cueille à un stade de maturité variable et que l’on stocke ou pas avant l’extraction selon le choix du producteur d’obtenir des huiles d’olive « fruité noir », « fruité mûr » ou « fruité vert ».



En début de vie, lorsque l’huile d’olive est primeur, on percevra toujours, peu ou prou, l’ardence : cette note poivrée-piquante en final.
Avec le temps, l’huile d’olive perdra son ardence et son amertume dominante pour laisser place à ses véritables caractéristiques gustatives liées à son terroir d’origine, au savoir faire du producteur et aux variétés d’olives utilisées.
Pendant une période de 9 à 12 mois environ l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.

Ensuite, l’huile d’olive entrera dans une phase de décroissance gustative caractérisée par une perte de nervosité aromatique.
Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là, l’huile d’olive peut atteindre la phase ultime de son vieillissement : le rance.

Vous l’aurez compris, à la différence du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas ! Et, son temps de conservation est plus ou moins court selon le type de fruité :

Pour le fruité noir : 10 à 14 mois
Pour le fruité mûr : 12 à 16 mois
Pour le fruité vert : 14 à 20 mois
Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, pour des bouteilles qui n’ont pas encore été ouvertes,  avec la condition préalable de stocker l’huile d’olive dans de bonnes conditions…qui limiteront l’accélération de l’oxydation. 

Aller à : L’ennemi de l’huile d’olive : l’oxydation