Historique

Huile d'olive grecque : mythologie et patrimoine culturel...

Un peu d'histoire

Culture de l'olivier et consommation d'huile d'olive font partie du patrimoine historique , culinaire et spirituel du bassin méditerranéen en général, et du peuple hellène en particulier... Nombreux sont les témoignages en ce sens.

Selon la mythologie grecque, à l'origine du premier olivier, existait une querelle entre Athéna (Déesse de la Sagesse) et Poséidon (Dieu de la Mer) pour obtenir le patronage de la plus grande ville grecque de l'époque classique. En effet, la déesse Athéna aurait planté le premier olivier sur le rocher sacré de l'Acropole, en guise d'offrande aux Dieux. Son rival, Poséidon, pensant décrocher la victoire en apportant le bien le plus précieux pour les hommes, sur une terre aride, perça le rocher avec son trident. Il en jaillit une grande quantité d'eau... mais de l'eau de mer salée, qui la rendait impropre à la consommation !...
Ayant fait pousser l'arbre aux richesses multiples (apportant saveur à tous les plats de l'époque et permettant de s'éclairer convenablement), Athéna fut désignée gagnante par Zeus et transmit son nom à la cité qui allait devenir l'actuelle capitale grecque. Une multitude d'oliviers se mirent à pousser sur les collines grecques... devenant l'arbre le plus vénéré, béni des Dieux !
Selon d'autres légendes, Cécrops (héros grec de la mythologie ; mi-homme, mi-serpent) aurait été le premier à apporter « l'arbre aux fruits d'or » en Attique.
L'olivier est considéré comme arbre immortel par le poète Sophocle (V ème s. av. J.C.). Son ami Hérodote indique dans ses Histoires que seule la ville d'Athènes était peuplée d'olivaies, à l'époque.
Au IVe siècle av. J.-C., Solon (l'un des Sept Sages de la Grèce, à l'origine de l'essor d'Athènes et initiateur de la démocratie athénienne) ordonna des arrêtés pour étendre la plantation des oliviers. Il était même interdit de les couper ou de les brûler.
Les Phocéens, fondant Massilia (Marseille) au VII ème siècle avant J.C., introduirent l'olivier en Gaule. De là, l'Italie fut à son tour, quelques 3 siècles plus tard, concernée par l'expansion des cultures d'oliviers.
De ce fait, depuis des temps ancestraux, les oliviers sont présents dans les pays méditerranéens et ils symbolisent toujours la prospérité, la fertilité et la paix . Zeus lui-même adopta le rameau d'olivier pour symbole de vie.
L'huile d'olive comme moyen d'éclairage et aussi comme source d'alimentation apparaît dès la préhistoire...

Signe d'une rencontre entre mythe et réalité, on a identifié sur Santorin (île des Cyclades), des feuilles d'olivier fossilisées datées de 50-60.000 ans (découvertes par le professeur Evangélos Vélitzelos)! Une coupe en terre pleine d'olives, ayant conservé leur pulpe, datant de 3 500 ans fut trouvée en Crète... Les habitants de l'île se sentant menacés par un imminent tremblement de terre, avaient probablement placé la coupe en offrande aux Dieux, au fond d'un puits, afin d'échapper au séisme ; seules les olives offertes furent épargnées !

L'olivier

Définition : Arbre de la famille des Oléacées, cultivé surtout dans le bassin méditerranéen, qui fournit l’olive. (L’olivier était dans l’Antiquité un emblème de fécondité et un symbole de paix et de gloire). (Le Petit Larousse©) Étymologie : du latin Oliva Lieu planté d’oliviers : oliveraie (le plus usité), olivaie, oliverie (très ancien), olivette (en Provence). Saison de récolte des olives : olivaison On décrit l’olivier comme un arbre au tronc noueux (atteignant parfois un prodigieux diamètre), muni de puissants rameaux, de longues feuilles persistantes et lisses, en forme de lances, d'un vert sombre et lustré au-dessus, argenté et mat en dessous. L’olivier est considéré comme arbre immortel par le poète Sophocle (Vème s. av. J.C.) (voir : historique). Il peut vivre des centaines, voire des milliers d’années tant il se satisfait de conditions de vie drastiques ; planté sur un sol pauvre, il s’épanouit grâce à un bon ensoleillement et un climat doux. Ses racines s’ancrent profondément dans le sol pour chercher l’eau. Certains oliviers de Thassos (île la plus septentrionale de la Mer Egée) ont plus de 7.000 ans !
 

Fabrication de l'huile d'olive

Comment obtenir une huile d'olive extra vierge ? Dès le ramassage achevé, les olives sont transportées délicatement au moulin. On compte généralement 4 à 5 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d'olive. Le jour même, elles sont triées pour ôter d'éventuelles saletés (brindilles et feuilles), puis lavées à l'eau froide. L'olive est fragile et doit être manipulée avec soin. Alors les olives sont broyées, immédiatement (pour éviter toute oxydation ou fermentation), avec leurs noyaux qui renferment un antioxydant (conservateur naturel). Le broyage peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas, la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction. La pâte onctueuse ainsi obtenue est étendue sur des « scourtins » (sortes de disques en paille tressée), empilés les uns sur les autres et pressés à froid par de puissantes presses hydrauliques. De là, s’écoule un mélange d’huile et d’eau végétale (la margine). Les 2 liquides sont ensuite séparés par décantation ou centrifugation. L’huile, étant plus légère que l’eau, se sépare naturellement et peut ainsi être recueillie. Les matières solides amassées sur les scourtins sont les « grignons d’olive ». L’huile d'olive est aussitôt stockée dans de grandes cuves en inox. Elle peut y rester plusieurs semaines. Elle est ensuite éventuellement filtrée, puis conditionnée.