Le temps de cuisson des pâtes sèches industrielles varie en fonction de la forme, étant au départ un peu plus élevé que celui des pâtes fraîches.

Il faut compter entre 8 et 15 mn, selon qu'il s'agit de
cheveux d'anges ou de gros escargots.

La cuisson al dente est recommandée. A ce stade de la cuisson, les pâtes se mêlent aisément à la sauce, elles sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût.

Ne pas accorder une confiance aveugle aux temps mentionnés sur les paquets de pâtes, qui ont tendance à être un peu trop longs. La meilleure solution consiste à goûter régulièrement les pâtes au cours de la cuisson. Leur cuisson se déroule sur feu vif dans une grande quantité d'eau bouillante généreusement salée. L'adjonction d'une cuiller d'huile d'olive n'est pas nécessaire. Bien au contraire.

Si la cuisson à l'eau est la plus répandue, celle au lait est également pratiquée sans oublié la cuisson pilaf, encore en vigueur dans certaines campagnes italiennes.

En fin de cuisson ne laissez pas les pâtes tremper dans leur eau : elles gonflent tout en se ramollissant. L'idéal est de réchauffer les pâtes dans leur sauce, juste après l'égouttage.

Les Italiens disent qu'elles doivent être rifatte ou refaites.

Moins élastiques, les pâtes aux œufs résistent moins à la cuisson et absorbent davantage les sauces. Mais, une fois cuites, elles doivent être consommées plus rapidement. Leur réchauffage est déconseillé.

Les 12 principes pour une bonne cuisson.

1- Importante quantité d'eau
Pour 100g de pâtes, compter un litre d'eau, pas trop calcaire si possible. Préférer l'eau filtrée, minérale ou de source. Saviez-vous que le metteur en scène Roberto Rossellini emporte en voyage non seulement ses pâtes mais également l'eau dans laquelle il les fait cuire ?

2- Grand récipient
Utiliser pour la cuisson une marmite aussi large que haute pour éviter le débordement. Si vous êtes amateur de pâtes, dotez votre batterie de cuisine d'une casserole ou cocotte qui leur sera destinée.

3- Gros sel
Il faut compter une poignée de sel de cuisine ou de sel de mer ; soit 10 à 12 g par litre d'eau. L'ajouter au moment ou l'eau bout. Attendre qu'il soit dissout et que l'ébullition ait repris avant d'y jeter les pâtes.

4- Immersion des pâtes
Qu'elles soient fraîches ou sèches, les pâtes sont immergées en une seule fois. Les séparer les unes des autres avec une fourchette à long manche. Racler également le fond car les pâtes, au début, ont tendance à s'y déposer.

5- Feu vif et à découvert
L'ébullition doit être vive surtout lorsque vous plongez les pâtes dans l'eau. Il faut compenser la baisse de température provoquée par l'immersion des pâtes. La cuisson se déroule dans une casserole découverte.

6- Filet d'huile inutile
Contrairement à une pratique très répandue, il n'est pas nécessaire d'ajouter un peu d'huile à l'eau de cuisson. Surtout lorsqu'il s'agit de pâtes sèches. Elles se couvrent d'un film de gras pendant la cuisson et absorbent moins bien la sauce qui a tendance à glisser à la surface de la pâte.

7- Goûter et mélanger souvent
Pour que les pâtes soient cuites al dente, les goûter régulièrement à partir du moment ou elles ne sont plus raides et deviennent opaques. Les mélanger également souvent à la cuiller ou à la fourchette. S'il s'agit de macaroni, les soulever du fond de la casserole.

8- Cuisson "al dente"
Les pâtes cuites "à la dent" sont au mieux de leur saveur et de leur texture. Elles sont plus digestes, en conservant un peu d'eau de cuisson.

9- Egouttage
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter immédiatement dans une passoire, pour les pâtes courtes. Pour les longues, les retirer de l'eau soit avec une pince, soit à l'aide de 2 fourchettes tournées en sens inverse. Sortir les pâtes farcies avec une écumoire pour éviter de les percer.

10- Eau de cuisson
Conserver toujours une petite quantité d'eau de cuisson des pâtes. Très riche en amidon, elle sert à préparer des sauces blanches, au fromage, à la crème... Elle donne un goût plus velouté.

11- Stopper la cuisson
Dès que les pâtes ont atteint le point de juste cuisson, verser dans la casserole une petite louche d'eau froide. Ainsi elles cessent de gonfler et de s'agglutiner. Cette opération est surtout nécessaire lorsque la sauce n'est pas prête. Elle ne doit pas pour autant se prolonger.

12- Point blanc
Pour vérifier une cuisson "à la dent", il suffit de couper une pâte en 2. Le point blanc situé au milieu de la pâte indique une juste cuisson.